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私がとても尊敬している料理人、船越康弘さんが岡山で営んでいる民宿「わら」でいただける自然食のお料理の基本がこの「重ね煮」です。
「重ね煮」との出会いは一冊の本『わらのごはん』（地湧社）でした。
当時、息子が偏食で困っていたとき、知り合いのドクターが貸して下さったのです。「とってもおいしいから作ってみて。おいしいもの食べたら偏食は治りますよ」と。
おいしいものを食べること、お料理をすることが好きな私は、自分の子供が偏食なのはありえないことだと思っていましたし、おいしいものを作っているつもりでした。のちに、船越さんのお料理を食べたときに「つもり」だったにすぎないと判ったのですが…。
どうしても、「わらの重ね煮」が食べたくて岡山に行こうと思ったら、そのときは船越さん一家はニュージーランドのクライストチャーチに移住してオーベルジュ（宿泊施設を備えたレストラン）を営まれていました。
一度感動したら突き進む性格の私は、２ヵ月後にはクライストチャーチに行っていました。そして、食べ物で身体が喜ぶという衝撃の体験をしました。
なぜなら、そこには作った人の深い思いが入っていたからです。
野菜や食材に感謝、作ったお百姓さんに感謝し、野菜に失礼のないように調理し、食べる人を思って作る。それらがすべて「ビタミン愛」になってお鍋の中に入っているからおいしくできるのです。
インフィニティではおいしくて健康的なナチュラルクッキング「重ね煮」のお料理教室を開催しています。体験レッスンもありますので、お気軽にお越しくださいね。 |
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| 「わら」のホームページ、「わらの料理」より |
| Point 重ね煮 |
| 材料は 「身土不二」 |
身土不二とは身と土地は二つに分けられないという意味。
住んでいる土地とその近所でその季節にある食べ物を食べる。
春は新陳代謝を促し食欲を高める香りやえぐ味、夏は水分が多いもの、秋は冬を越す力を蓄えるでんぷんや脂質の多いもの。
体調も味もそのような自然の流れに沿っています。 |
| 使い方 「一物全体」 |
野菜は皮も根もアクも、自然が恵んでくれた微妙なバランスをそのまま生命の糧にする食べ方です。水と温度を与えると芽が出る玄米を食べるのもその一つです。あく抜き、ゆでこぼしをしません。 |
| 料理法は 「重ね煮」 |
素材の性質を活かす調理法で、その性質を陰性、陽性という尺度ではかります。根菜は下に伸びる力で成長し、体をひきしめる「陽性」、葉菜は上に向かって伸びる遠心力で成長し、体を冷やし緩める「陰性」です。熱を加えるとき、「葉物は下に、根物は上に」積み重ねていくと、アクも旨みにかわって、素材全体が調和します。 |
| 調味料は 「最小限」 |
素材の旨みが調和のポイントです。砂糖は素材の味を消し、ビタミンやカルシウムを欠乏させ、成人病やアレルギー性疾患を引き起こしやすくします。防腐剤、着色料グルタミンソーダも避けます。調味料は全て国産原料、天然醸造のものを使います。 |
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| How to 重ね煮 |
| 素材を一定の順序で、層のようにお鍋に重ねていきます。これに火を加えることによって、野菜それぞれが持っている力がお互いに影響しあい、うまみを出してくれるのです。この方法だと、砂糖も化学調味料も必要なく、最小限の調味料で驚くほどおいしくなります。根っこや皮、あくさえもうまみに変えくれるので、自然のおいしさを丸ごといただくことができるのです。 |
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以前の内容を変更し、「野菜と藤原」のレッスンメニューに変更しています。
野菜と藤原のサイトをご覧下さいませ。
＊お子様とご一緒の参加は申し訳ありませんがご遠慮頂いております。
＊お母様とお子様には「親子パン教室」を開催しております。
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＊インフィニティでの料理教室のキャンセルは、材料調達の関係で前日よりキャンセル料
を全額いただいておりますのでご了承ください。 |
時間 3時間 ※材料、調理用具をご用意願います
講師料 20,000円
別途 交通費をいただいております。
日帰りが不可能な地方の場合は宿泊費もいただいております。 |
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| 「わらのごはん（地湧社）」夏の章より |
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